1、怎样切好家禽的肉：鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时候应该采用竖切法，顺着肉的纤维纹理去切，才能让成菜整齐美观，营养可口。
2、鱼类巧洗五法：(1)、有污泥味的鱼，用凉浓盐水一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，即可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后在煎，鱼味和正常的一样。
(2)、刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
(3)、剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打（也可用发酵粉）涂在有胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解再用冷水冲洗，苦味即除。
(4)、买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。将鲜鱼泡在2%左右的盐水中约15分钟，这样在30摄氏度左右的气温下，一周内不会腐烂。
3、活鸡活鸭巧去毛：鸡、鸭切宰杀前10~20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛即快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱毛，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
4、巧切猪肉：切肥肉时，因为有大量脂肪溶出，不易固定在案板上，也易滑刀切手。可先将肥肉蘸凉水在切，边切边洒凉水，这样即省力，肉也不会来回滑动。猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，即可使其不碎，吃起来也不会塞牙。
5、巧切鱼肉：鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
6、巧切羊肉：羊肉中有很多粘膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将粘膜剔除。
7、巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。