在东北，大酱像辣椒在湖南、羊肉在陕北、“狗不理”在天津一样，是须臾不可或缺的东西。
在东北农村，家家都下酱。东北盛产大豆，是下酱的优质原料!东北
地区产的大豆，粒饱，辨大，含油多，下出的酱金黄如乳，香气馥郁，人谓“黄酱”、“家酱”、“豆瓣普”或“东北大酱”。
东北大酱有两种做法：一是将豆子炒熟碾碎发酵而成，一是烀熟后储存发酵。烀豆制酱，按老规矩要历经大半年的时间。秋收过后，用簸箕簸出无虫口、无臭粒的大豆，洗净，架上木炭火在大锅内烀熟。火停后焖上一宿．次日揭锅，那被煨得软软的豆子，烂烂的。主妇们在炕上放一方桌，捞出豆子，放在桌上揉成团，再摔成长宽各10公分、高20公分左右的长方体的“酱块子”。撒冷以后，庄户人家都要摔’1几块“酱块手”。摔好的“酱块子”一律用纸包好，放在阴处阴干，一直放到第二年的开春。春天到了，选一个天气睛好的日子，主妇们开始“下酱”。因为稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把已发好酵的“酱块子”拿出来，用温水将其洗涮干净，凿碎，兑上适量的水和大粒盐，放进酱缸，等待再次发酵——这个过程叫“下酱”。“下酱”过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。其间既有代代相传的因素，又有自我理解、适当发挥和与时俱进的因素，同样是炒豆、烀豆、摔豆、做酱块儿、封酱块儿、洗酱块儿、下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用。碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰到好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐项完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”。满月后，还要“滤酱”——拽来铁网眼筛子，架在酱缸之上，捞出缸里未完全融化的“酱块子”，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所有的“酱块子”过滤成粥状，用布蒙住酱缸一周左右，便可以上餐桌了。
东北大酱的吃法丰富多彩。常见的吃法有：鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜、丁酱，芥末炸酱等。
文章来源：美食导报