为了确保食用者的身体健康，防止因食用凉拌菜而引起的食物中毒和各种传染病的发生，制作凉拌菜必须做到“十要”。
一、制作凉拌菜要选用新鲜蔬菜，不能用霉烂变质、发黄变蔫的蔬菜，制作前必须充分洗净，最好放入淘米水中浸泡20~30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。食用瓜果类洗净后要放到1‰~3‰的高锰酸钾水中浸泡30分钟；叶菜类要用开水烫后再食用。
二、在制作凉拌菜前要剪去指甲，并用肥皂搓洗手2~3次。
三、制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。消毒的方法：用热水烫或用盐水刷洗。
四、凉拌菜要现做现吃，切勿长时间存放，更不能隔夜，以免腐败变质。
五、肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。
六、凉拌菜中要适量放些蒜泥和食醋，这样既可增加食欲，又可起到杀菌的作用。
七、凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。
八、凉拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果差。
九、凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。
十、制好的凉拌菜夏、秋季节要罩上防蝇罩，冬、春季节要用干净的布盖上，以防止灰尘。