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白酒不宜调味

评论:0 来源:不详 作者:佚名

    有些人在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒了,就用白酒代替,这是不可取的。因白酒的乙醇含量高于料酒,且糖分、氨基酸的含量很低,大大少于料酒。若用白酒烹调,乙醇不易挥发,容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒。
    那料酒为什么适宜于调味呢?第一,料酒含有一定量的乙醇,乙醇有很高的渗透性,挥发性强。用料酒渍鱼类等腥味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,去腥臭、除异味。对其他调味品的渗透有引导作用。第二,烹制肉类及鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。第三,烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
     (haochi123.com)
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