首先，肉要
煸透，鱼要
煎香。所谓
煸透，就是指将锅内所有的肉块
煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再
煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，
煸炒时不要放太多油，
煸炒完后，可以沥掉一些
炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
如果做红
烧鱼，一定要等鱼
煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅等
烧。这一步是红
烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光。
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料
煸炒或
煎好后，应先倒入绍酒、
酱油等佐料。等
酱油的颜色附着在原料上后，再加
汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火
烧开，小火
焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤一次要放足，
烧肉最好淹过原料，
烧鱼可以少一些。如果
汤多，难以收浓
卤汁，
汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于
焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓
汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮、
汤汁浓稠。
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