说到
炖菜,就不得不提到“
炖”这种大众化的烹调方法。不同的
烹饪书籍对“
炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:
炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜
汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜
汤菜各半的一种烹调方法。
中国人饮食讲求合乎时序,一般喜欢在冬令进补。在冬季常食
炖菜,既可补充人体所需的各种蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养物质,还可达到保暖的目的,起到疏导经络、平衡脏腑的功效,以减少疾病的发生。因而如果餐饮企业的大厨们能够在冬季
炖菜上下一番功夫,推出些颇有
特色的
炖菜品种,肯定会大受食客青睐。
炖菜的品种很多,要做出有
特色的,就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候,以做到
汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的
炖菜菜品以及方法不尽相同,下面,笔者仅把流行于成都地区的几类
炖菜介绍给大家。
风味农家炖菜农家菜、乡土菜是近些年不少
餐厅酒楼的一大卖点,农家
炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广,而受到人们喜欢。农家
炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主,辅料以泡菜(酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……)、干菜(土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干……)、豆类(黄豆、绿豆、雪豆、红豆……)、粗粮时蔬(玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽……)为主。常见菜肴有:雪豆
炖蹄花、带丝
炖全鸭、板栗
炖鸡、豆芽
炖排骨、番茄
炖牛肉、萝卜羊肉
汤、莲藕排骨
汤、南瓜蹄花
汤、干豇豆
炖土鸡等等。
农家
炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装,以中小火长时间
炖制。各种主料
炖制前一定要汆净血水并冲漂干净,这样方能去除异味,做到
汤清不浑。制作农家
炖菜,放入辅料时需注意:下入萝卜后不宜盖严盖;
炖莲藕忌用铁锅,可直接用棒拍破成块,再入
砂锅炖制;对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮,洗净后砍块直接
炖制,以尽量体现农家
特色,同时还可起到避免因
炖制时间过长,冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外,
汤量应一次性加够,切忌在中途追加冷水。最后成菜,可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。
菜例:
乡村炖老鸭原料:老鸭1只 干豇豆100克 瘦腊肉(或火腿)50克 姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各适量
制法:
1.老鸭宰杀治净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中汆一水,捞出洗净;干豇豆用温水泡涨,洗净后切成8厘米长的节;瘦腊肉洗净,切成厚片。
2.净锅上火
烧热,放少许色拉油炙锅,下入姜块、鸭块稍
煸,烹入料酒,掺入清水用大火
烧开后,撇净浮沫,倒入
炖锅中,撒几粒花椒,上小火
炖至鸭肉稍,再下入干豇豆及腊肉片同
炖约半小时,离火,调入精盐、胡椒粉、味精,即成。
特点:鸭肉鲜香,
汤醇可口,略带腊香。
海味、海鲜炖菜海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品,如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等;海鲜特指海产原料的鲜品,如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入
炖,在内地早已有之,如鸽蛋
炖裙边、墨鱼
炖土鸡等,而金钩、淡菜等海味,多用作配料,可增加
汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入
炖,以前在
粤菜中较常见,不过现在在
川菜中也开始流行起来。
海鲜
炖菜可单独
炖制,也可与其它原料混合
炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩,因而在与多种原料混合
炖制时,应注意各种原料和调料的投放时间,并且恰当掌握火候。最后值得一提的是,海鲜
炖菜成菜后,一定要撇去浮油,切忌撒入葱花等辛辣调味料,以突出其自然清鲜的风味。
菜例:
鲍仔炖排骨原料:猪仔排500克 鲍鱼仔12只 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粒各适量
制法:
1.猪仔排斩成寸长的段,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中汆一水捞出,冲洗干净;鲍鱼仔涮洗干净,去净肚肠,并使鲍鱼肉粘附在鲍鱼壳上;胡椒粒拍破。
2.取一大砂煲,倒入汆洗净的排骨,掺入适量清水,下胡椒,用大火
烧开后,再改小火
炖约2小时至
汤鲜肉时,倒入治净的鲍鱼仔,改中火再
炖约5分钟,调入少许精盐,即可上桌。
特点:
汤色乳白,鲜香味醇。
滋补药膳炖菜药膳炖菜在
炖菜中所占比重不大,但在消费者中却占有一定市场。滋补
药膳炖菜因四时而变,因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理,如泡发、清洗、烫焯、预
煮、预
炒等步骤。
药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主,适当辅以佐助料调整其色、香、味,做到既有滋补作用,又鲜美可口,诱人食欲。
用于滋补
药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉(包括脏腑器官)以及部分野生动物类(国家法令禁止的品种除外),而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表
炖菜有虫草
炖老鸭、核桃
炖乳鸽、白果
炖鸡、淮山
炖羊肉、地黄
炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞
炖甲鱼、天麻
炖乳鸽等
菜例:
五子炖鸡原料:乌骨鸡1只 莲子50克 枸杞子、枣子、松子、五味子共30克 葱节、姜块、料酒、精盐各适量
制法:
1.乌骨鸡宰杀治净,斩断鸡爪,拍断脊骨及胸骨,下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出,再冲洗干净;莲子用温水泡涨;枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。
2.取一大砂煲,掺入适量清水,放入乌骨鸡、莲米,大火
烧开,撇净浮沫,再改小火
炖约2小时至鸡肉烂时,下入枣子、松子、五味子、枸杞子同
炖15分钟,离火,调入精盐即可。(如果大批量制作此菜,可采用
蒸炖的方法成菜,但需注意,由于枸杞不耐
蒸,可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。)
特点:
汤色淡红,鸡肉细嫩,香味浓郁。
菇菌、竹笋炖菜菇菌、竹笋原料品种较多,因它们口感好、香鲜味足(含呈鲜物质多)、营养丰富,与主料搭配可起着相互补益的作用,故用菇菌、竹笋入
炖在近几年特别流行。
用于
炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。总的来说,菇菌入
炖以干制品较佳,鲜品次之,盐渍品最次(一般不用盐渍品)。干制品使用前应先用温水浸泡软,再捞出经刀工处理后,入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用;鲜品一般分季节出产,应根据季节采用不同的原料,使用前注意洗净泥沙、杂质,
炖制时间不宜长。
竹笋分为鲜笋、
保鲜笋、干笋三种,常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后,入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用;
保鲜笋因鲜味较差,作
炖菜较少;干笋风味较好,入
炖最为常见,但使用前需注意泡发及去除异味。
菇菌、竹笋入
炖,应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、
炖制的火候等,调味宜淡,以突出鲜香风味。代表菜如:花菇
炖鹅掌、香菇
炖飞跳(飞跳指鸡翅中段及鸡爪)、野山菌
炖鸡、松茸
炖元鱼、香竹笋
炖鸡、苦笋
炖牛尾、三菌
炖鸭等。
菜例:
松茸炖鹌鹑原料:鹌鹑4只 干松茸40克 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜
汤各适量 枸杞少许
制法:
1.鹌鹑宰杀治净,去掉脚爪及嘴尖,用刀拍断其胸骨及脊骨,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水,捞出洗净,逐只放入四只
炖盅内;干松茸用温水涨发后,洗尽沙粒,入沸水锅中汆水后,再分别放入
炖盅内。
2.鲜
汤上火
烧开,调入少许精盐、胡椒粉,起锅逐一浇灌在
炖盅内至八分满,然后盖上盅盖,用
保鲜膜封严,入笼
蒸约一个半小时,取出揭盖,分别撒入几粒水发枸杞,即可。
特点:
汤色清澈,松茸清香,味鲜可口。
除了上述四种
炖菜外,较有
特色的还有水果
炖菜、花卉
炖菜、野菜
炖菜等,如雪梨
炖猪肺、马蹄
炖鹿肉、黄花
炖老鸭、雪莲
炖鸡、霸王花
炖猪肚、青蒿
炖肘、侧耳根
炖鳝鱼,因篇幅有限,不再一一列举。当然,上述对
炖菜品种的划分,还存在交叉重叠现象,如某些水果
炖菜也可归入滋补
炖菜,某些菇菌
炖菜也可归入农家
炖菜,故此分类不一定准确,仅说明
炖菜在餐饮市场上的流行概况。
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