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潮洲专业卤水配方及制作

评论:0 来源:不详 作者:佚名

  粤菜菜系的制作的水主要包括有:“白水”“一般水”“精水(即油鸡水)”“潮州水”“脆皮乳鸽水”和“火朣汁”等多种水。八十年代初,厨师们大都是以“一般水”以及“精水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式水品种,而制作水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州水”中下功夫,引入“熬顶”的概念,在“潮州水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得“新派”的水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。

  在这个改革概念的指导下,所有水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的水配方得以新生、得以永存。

  在这章节我们将新旧水配方都进行收录,让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色水配方收集在一起,以供参考。

  白

  (1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

  制法:两种配方的制法基本相同;首先将水药材用料袋包好;然后放入已滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

  一般

  (1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

  制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;水药材须用料袋包裹,而红谷米则另外用料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬水时,应待水慢火细熬约30分钟后才使用,这样水药材及豉油的香味才充分发出。

  精

  (1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

  制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火滚;然后放入用料袋包裹好的水药材,而红谷米则另用料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

  潮洲专业

  配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克

  料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

  调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克

(haochi123.com)
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