桂花鱼古时称为鳜鱼,是中国特产的淡水鱼。野生的桂花鱼生长在江湖之中,多游于岩洞口、树根下等地方,以小鱼为它的“食粮”。此鱼营养丰富,含有人体所需的多种氨基酸。古书曾记载吃鳜鱼能治肺病的故事。古往今来,桂花鱼一直被公认为是席上的珍品。
炮制桂花鱼有多种方法,在《满意不满意》这部戏里,就有介绍“松鼠桂鱼”这道菜式。宋代名菜“宋嫂鱼羹”的“南方版”,也是用桂花鱼炮制出来的。其他的做法还有红烧、干煎、清蒸、醋熘等等。今天聊一下用油泡的方法来烹制此鱼。
材料:桂花鱼1条约500克;
配料:姜米、葱段、韭黄;
调料:油、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、味精;
做法:将桂花鱼处理好,顺着直纹起肉切块,调味拌匀,备用。烧热镬下油,放入桂花鱼肉,用中火过油至八成熟,沥干油备用。烧镬下油,放入姜米、葱段炒香,溅绍酒,加鸡汤、盐、糖、味精,然后放回已过油的桂花鱼球,加入韭黄,勾芡便成。
庄臣提示:有很多菜式都命名为“炒球”,比如:炒鲈鱼球、石斑球、龙虾球等等,皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花,在烹煮时,鱼块受热后卷成球形,故此得名。现在这种做法很少了,以切鱼块为多,但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。
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