做拨丝菜的关键，一是
炸料，二是糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接
炸；水分大的苹果，香蕉和肉品等要挂糊
炸。
炸时火不宜太旺，以
炸成金黄色为好。
炒糖太多用油
炒。方法是先将油
烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖溶化，用勺慢慢搅动，看糖
炒到浅黄时，水分
蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻到小白泡时，便立即撤火，放入
炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在
炸料上，趁热食用，能抽出又红又长的透明细丝，吃时，要准备一碗凉开水，夹注
炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。
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