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厨房煮与热焯技艺的学问

评论:0 来源:不详 作者:佚名

  烹饪中的一种常有手段,但是根据的内容不同也有很多的技巧。  

  挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅沸,适量加冷水,再盖锅沸就熟了。这样的挂面柔软而且清。  

  饺子:俗话说:“敞锅皮盖锅馅,”敞开锅,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅,温度上升,馅易熟透。  


  稀饭:稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管多长时间也不会外溢。  

  牛奶:牛奶如用文火,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火情况就好得多了。另外,牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

  鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。  

  热焯  

  焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。  

  开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

 

(haochi123.com)
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