天津因特殊原因,成为一个时期消费生活的中心、京剧和烹饪发展的舞台。烹饪方面,
还形成了以河海两鲜为主料,以扒、爆、烧、炖为特色技法,独具风味的“津菜”。新时期,与“振兴京剧”同时,天津也提出了“振兴津菜”的口号。
笔者于餐饮本来纯属外行,十多年前由中国文化史的追溯而进入饮食文化研究圈中。《中国烹饪》连载的拙作系列文章原题为《中国饮食之道》,“道”无所不包,那么我根据探究心得,把京剧与烹饪结合起来,说点外行话,也许别有参考作用。
提起津菜,似乎涉及跟鲁菜、川菜并肩的问题。鲁菜的几千年历史,会使天津人气怯三分。但我发现这里有一大误解。中国烹饪诚然经过了漫长的发展史,但达到顶峰高潮却迟至清末民初。我的系列文章,第一篇题为《中华文化集大成于烹饪》,例如炒法最讲究火候,火候一词就是炼丹术的术语。都说中餐“煎炒烹炸”,其实煎、烹的本义都是煮,炒、炸(阳平声)二字,迟至《康熙字典》还没有收录。
中华文化中另一集大成的成果是京剧。中国烹调和戏剧都是萌生极早、成熟很迟的艺术成果,中间经过千百年的曲折发展,从未象别的文明成果(计时器、指南车之类)那样停滞或倒退,所以难能可贵。作为技艺,两者都是在清宫的享受中臻于最后成熟的;作为实业,又同是帝制崩溃后,进入新兴的消费市场而更臻兴盛的。
烹饪、戏剧恰好曾是旧时并行的高级消费,分别属于物质、精神两方面。这不仅是社会生活现象的偶然,更重要的是,我在探究中发现,烹饪、戏剧在本质上就有共同属性,都属于中国哲学中“和”的范畴,因而甚至可以说有孪生关系。
1997中国烹饪协会在广洲邀集关于“厨祖”和厨师节的小型聚商,本人忝与七名研究者之列。当我根据饮食行业史料提到旧时天津的饭庄曾供奉易牙为厨祖时,专家们都感到惊异。易牙把儿子烹成奇味供齐桓公解馋,其人格卑劣不足为神祗,但他的厨艺高超是历史上公认的,《孟子》说“至于味,天下期于易牙”,把他的偶像供奉店中,更意味着对美味的极端标榜。《淮南子》记述上述故事说“桓公甘易牙之和”,甘作动词,表示欣赏:“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本义属于音乐范畴,其古体字形是□或□,□字左边那关键部件本是多管乐器的形象,表示多音阶共奏;变体为口旁,则表示一唱一和。京剧的要素就是音乐,观剧得说“听戏”。孪生的烹饪、京剧都讲究和谐,具有同样的艺术属性(但这限于中国烹饪,西餐则完全不同,林语堂先生断言西餐把菠菜和烧鹅分别做熟,一起放进盘中,是“不懂得调和”)。中国跟西方在饮食史上有着粒食、肉食的根本差异,这是不同的生产方式决定的,影响到饮食观以至文化哲学的歧途。
关于烹饪和戏剧的共同性,不必讲什么大道理,近代一般中国人都有感性知识。中国烹饪和京剧最讲究的都是“味”,京剧唱腔的“味”是不能用乐谱记录的,而烹饪的美味,从商代的厨祖伊尹就说是“口弗(不)能言”。京剧的“味”不得不借用饮食语言来表达,可见烹饪还是第一位的。从前的美食家和戏迷(很多人都是美食家兼戏迷)常说:“马连良的腔,山东馆的汤。”还有人拿京剧的“唱念做打”跟菜肴的“色香味形”相提并论。
帝制时代,一切可供享受的文明成果,虽然创造于民间,却在宫廷生活中得到精粹化和新的提高。烹饪和戏剧的发展正是典型。清代继承了历代的文化积累,国力也最强盛,所以宫廷消费达到高峰。废帝溥仪的弟妇、日本的嵯峨公主回国后,撰写出版了《食在宫廷》一书,日本学者奥野信太郎在序言中把京剧和烹调称为中华文化的“最大的两座高峰”。这是很有见的的。我在考察中不仅感到惊奇:两座高峰竟是同时崛起的。京剧的形成,公认以徽班进主为标志,据《辞海》,这是1790年(乾隆五十五年)的事:烹饪的成熟,饮食文化研究界公认以大美食家袁枚的《隋园食单》的问世为标志,此书被法文译者萨班女士(陆文夫《美食家》译音,曾参加1991年的首届中国饮食文化国际研讨会)称为“美食经典”,出版于1792年,比徽班进京只差两年。
帝制被推翻后,专门为帝后享受服务的宫廷厨师和戏剧演员,流落在外。这种情况历代常有发生,都对世俗的技艺发展带来积极影响;但清末的这次有根本的不同,因为赶上了中国门户开放、资本主义经济开始繁荣的全新时代。天津毗邻京都,又有八国租界,是外国资本的滩头,失意军阀政客,腰缠“窃国”万金米做“寓公”,他们无所事事,天天酒食征逐。末代皇帝在津开支每月达万元。上海虽也是消费中心,但那里的豪富多为买办等新发户;魏文帝说“一世长者知居处,三世长者知服食”,俗“三辈学穿、五辈学吃”,上海人穿得比天津人洋气,吃就逊色了。所以上海对中国美食的推动是难与天津相比的。还有一层,美食的讲究最耗费时间,是有闲阶级消磨光阴的产物,上海人的生活更带有快节奏的现代色彩,有钱无闲。失去宫廷依托的高级厨师和演员,纷纷被市场所接纳,找到了新的用武之地。激烈的商业竞争,对技艺的进步提供了更大的动力,加上起点很高,使烹饪和戏剧在北京、天津两地有了惊人迅速的发展,以改进了的宫廷满汉全席的上市为代表。天津由特殊地域决定的人才优势,为上海难以企及,跟谭鑫培齐名的孙菊仙就是天津籍的京剧大师。
跟北京比较,天津也有特殊优势。租界是王公贵族以及后来的军阀政客的销金窟,另一因素,是比北京开明而“摩登”的文化氛围。例如戏剧的女伶就首先在天津出现。美食方面,笔者在天津图书馆中发现的1916年版《英华烹饪学全书》(中英文合壁)就出现在天津,可能是最早的西餐全书(1909年的《造洋饭书》篇幅只有其四分之一)。象华洋百货陈于市一样,天津菜馆里也出现了“中菜西做”等新鲜花样,各大菜系的交汇更不用说,使食客美不胜尝。出了菜馆进戏院,成为几代人最时尚的生活方式。所以天津上世纪二三十年代成为京剧、烹饪艺术的中心。
从更大的时空背景来看,关于菜系形成的史、地条件,天津的漕运和盐商也非常重要。运河船夫的饮食,促进了天津小吃的繁荣,而小吃是烹饪技艺出新的突出队。关于盐商豪奢的美食讲究,台湾作家高阳在《古今食事》一书中有专章记述。盐商可说是天津老一代的“寓公”,他们的另一个聚寓之地是扬洲---明清时代第一商埠,而天津号称“小扬州”,两地在大运河上南北呼应。扬州 菜是整个“南菜”的代表,新时期该市又成为我国现代烹饪教育的发祥地(70年代末创办第一个高等专科学校,现为扬州大学旅游烹饪学院)和饮食文化研究中心。跟扬州相比,天津又多出吃“海货”的优势。说天津人讲吃,要跟不讲穿对比来看,本好民谚曰“当当吃海货,不算不会过”,当掉的首先是锦衣皮裘。扬州的京剧,更无法跟天津相比,使孪生的消费享受难以在那里交相辉映。
关于天津饮食文化在全国的地位问题。天津菜是否够上菜系或亚菜系?烹饪教育的先驱、扬州亡友陶文台先生在《中国烹饪概论》中谈到菜系,很注重风味、影响这两个标准。津菜的风味、影响,只须引两位海外美食家的品评。旅居美国的文豪梁实秋先生在名著《雅舍谈吃》中多次谈到天津,其中狗不理包子的趣事连津人都闻所未闻。另一位是台湾女作家刘枋,她在某大报的美食专栏发表的文章结集为《吃的艺术》及其《续编》两书,大陆有影印本流行,其中时时回味天津的美食,还有《天津菜》专篇。名菜“潘鱼”,一般烹饪论著都认为创于北京,而刘枋则断言“只有天津菜馆的菜单上有过此名“。她说台北至今还有几家以“天津品味”为号召的餐馆,足见津菜的影响超越时空。陶先生划分的体系中,明确设有“天津风味”一项,跟“北京风味”、“上海风味”平行,可见至少够上“亚菜系”地位。近年在饮食文化研究圈内,菜系问题已不再争论,其实它本来就不是个地域要领,最早称“帮”,如“扬州帮”。今天地域因素在任何领域内都趋于弱化,关键尤其在于经营作风,这方面,梁实秋说“外敬”就是天津馆子的首创的经营高招。
传统必须重视,但也要适应时代而创新。这又要回到“和”字,它更有哲学含义,就是多种要素的调和。用于烹饪、京剧,就是汲取众长、发展固有风味,融为一家。“和”也用于“人和”,事在人为。振兴京剧都说很难,但在李瑞环老市长的大力提倡下,天津人干成了,近几年京剧大见起色,吸引、培养了大批年青一代的知音,成就为举国公认。这固然靠领导的重视,也因为有历史传统作坚实基础。
近些年,天津市的几代领导响亮地提出了“食在天津”的口号,继而确定了“振兴津菜”的目标。烹饪方面,天津象京剧一样有着丰厚的传统和基础,我们在深切认识到“烹饪和戏剧孪生”的本质属性后,就会坚信,经过努力,振兴天津烹饪,理应象振兴京剧一样得到实现。
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