饮食行话,是厨师们长期以来根据原料的颜色、形状、作用等特点,创造出来的形象性食俗行话。这些话语不但业内人士一听就懂,就是广大食客,听听也会觉得饶有趣味。
诸如味精,在饮食店里被称作“师傅”,意思是徒弟做菜不如师傅,若加点味精后,菜肴味鲜就好吃些。又如碱叫“秦琼”,因为秦琼的脸是黄的,在做包子时,如果师傅说少放些“秦琼”,徒弟们就能心领神会,否则包子便会发黄。为避免做菜颜色太深,又称
酱油为“黑水”。醋,加得恰到好处,好吃;若是过量,就会发酸,故又名“忌讳”。
诸如此类的行话还有许多———虾子/怀儿;鸡/报晓;鸭/扁嘴;鹅/高头;糖/格里洼;葱/空心;面粉/灰儿;蒜/绳系;蛋/滚头;米/八木;油/滑水;鱼/戏水;包子/球儿;
烧卖/开花;百页/千张;皮肚/大褂子;酒/三六九……老王
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