乳扇,是云南洱源白族的名特食品,因形如扇子而得名。洱源,古称,“邓川”,是白族的主要聚居地,气候温和,水草丰富,适于牛羊的生长。(唐)南诏时出产名驹一一邓赕马,今为我国著名的“四大乳牛基地”之一。
乳扇,古称“乳线”,距今已有 1000多年的生产历史。在《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载,说的是白族喜爱喝“乳扇茶”。据清嘉庆艾自修撰《邓川州志》记载:“乳扇售之一张,值一钱,商贩载储远。为美味,香脆酥酪。凡家喂四牛,日作乳扇两百张,八口之家,足资俯仰矣”。由此可见,乳扇在农户的收人所占的地位。乳扇一般以乳黄色为佳,表面油润光滑,清香味美,营养丰富,因可
保鲜,携带方便,是馈赠亲友的礼品。
乳扇食用方便,吃法可分
烧(
烤)、
煎、
蒸、
煮四种。
烧吃,较为简便,只需用筷子挟住乳扇两端放在火上
烧烤即可,还可边
烤(
烧)边吃,很有情趣。同时,也可将
烧(
烤)好的乳扇切成细丝
煮泡牛奶或茶吃。著名“白族三道茶”中的第二道“甜茶”,是用
烧(
烤)过的乳扇切成细丝,掺入核桃薄片与红糖用茶水冲泡而成,甜而不腻,滋补可口。另外,还可将切成细丝乳扇掺入韭菜、豆芽、辣椒、芝麻
酱等调料凉拌吃。
煎炸,是乳扇最为普遍的吃法,
炸得金黄色后,撒上白糖或椒盐即可吃。白族名菜“夹沙乳扇”,是把乳扇切成长块后,包上豆沙或枣泥在油锅内
煎炸而成,芳香酥脆,鲜美可口。“
炒乳扇丝”、“
烩三鲜乳扇” 等已成为筵席上的佳肴。乳扇
煎炸吃,虽香脆可口,但吃后容易上“火”(即热)。采用
蒸、
煮吃法中以“牛奶
煮乳扇”著名,是一道白族传统
小吃。乳扇又因其制法和形状特异,故有“云南吃怪,牛奶做成扇子卖”之说。
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