佛跳墙
海参、鲍鱼、猪蹄筋、鸡鸭肉、鸽蛋等18种主料，加冬菇、冬笋等放入坛中，纸封、加盖，旺火
烧沸，文火慢煨而成。原料保持各自
特色，荤香浓郁，荤而不腻。为各地
烹饪界推为福建
菜谱的首席菜。
荔枝肉
瘦猪肉剞花、切块，加干淀粉拌匀；油
炸为荔枝果状；将荸荠、番茄及多种调料调汁
煮沸，倒入肉块，翻
炒而成。色泽红润，形似荔枝，脆嫩香甜。
鸡
汤川海蚌
将长乐特产鲜活海蚌肉切片，于沸水中白灼至六七成熟，捞出后淋以老母鸡、白
酱油、瘦猪肉等
炖成的高
汤即成。其味鲜美，清甜脆嫩，色白透明。
淡糟
炒竹蛏
连江、福清海域所产的竹蛏，配香菇、冬笋、调料颠
炒而成。色泽洁白，由嫩清脆，营养价值高。
沙茶
焖鸭块
用清水加各种调料
煮鸭至半熟后切块，用沙茶
酱（闽南特有调味品）及其他调料翻
炒，加入骨
汤焖煮而成。色泽金黄，软嫩芳香，沙茶
酱味鲜美醇厚，甜辣可口。
莲蓬过鱼
将石斑鱼、火腿肉、香菇、肥肉切块，加调料，笼
蒸，淋
汤料而成。红、白、黑三色，层次分明，鱼肉醇香鲜嫩，味美爽口。
太极芋泥
为闽南著名甜食，用红枣、瓜子仁、樱桃等在芋泥上做成太极图案。细腻软润，香甜爽口。
太平燕
以肉燕皮包瘦猪肉、鱼肉、虾干等制成的心馅，类似馄饨，伴熟鸭蛋而食。鲜美可口，别有风味。太平为鸭蛋别称，象征太平吉祥。为福州宴席必备的名菜。
一品戈抱蛎
戈肉、鸭蛋、蛎肉，配香菇、虾油等，掺面粉入油
煎成圆粒状。外酥里软，味美可口。在
闽菜中位居“一品”，故名。
无火鸡
母鸡用调料
腌后，用猪网油荷叶密包，放生壳灰中，利用生壳灰加水后散发的热力，将鸡
烤熟。颜色乳黄，鸡皮软润，味道鲜嫩。
半月沉江
原名当归面筋，素菜类。油
炸熟面筋，加入香菇调料
腌制，放入当归
汤中温
煮，再
蒸，浇清
汤而成。半边蘑菇沉入碗底，犹如半月沉江，故名。
白
炒鲜干贝
贝肉切薄片，配冬笋、香菇片，旺火快速翻
炒而成。色泽洁白，肉脆清爽，鲜美可口。
酥鱿鱼丝
鱿鱼干抹麻油，上火
烤酥，压展后撕丝而成。兼有麻油及熏
烤香，酥筋可口，越嚼越香，为下酒名菜。
香露河鳗
河鳗加鸡
汤、火腿、香菇及调料，
蒸煮而成。味道鲜美，清甜可口。
鹭江彩丝鸡
鲜虾肉、肥肉切为小丁，与荸荠丝加面粉、蛋清制成肉饼，过油、
炸熟；另将鸡肉、冬笋、香菇切丝，湿淀粉匀浆，下锅翻
炒，调芡，淋肉饼上而成。色泽金黄，缀有青、白、黑彩丝。色、香、味俱佳。
香露全鸡
鸡腹放火腿、香菇，另用小杯盛白酒、丁香子，共入钵加盖，棉纸封紧，笼
蒸而成。软烂滑嫩，醇香浓郁，爽口不腻。
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