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鲤鱼焙面史话

评论:0 来源:不详 作者:佚名
  鲤鱼焙面,这是开封的传统名菜。在开封市大酒店里,经常可以看到有客人品尝这道名菜。鲤鱼焙面,是由“糖醋鱼“、“焙面“两道名菜配制而成。

  糖醋鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已经流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

  1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋鱼“,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“;慈禧高兴地说:“膳后忘返“。随身太监手书一联:“鱼出何处,中原古汴梁“,赐给开封府以示表彰。

  “焙面“以称“龙须面“。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头“之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面“。起初面用水食,后来,不断改进,过油焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面“。

  1930年前后,开封名师最早将用油过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋鱼“上面,创作了“糖醋鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

  后来,拉面传开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油后和鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋鱼“味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须"之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。 (haochi123.com)
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