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唐代佳肴

评论:0 来源:不详 作者:佚名

     唐代是我国封建社会发展的繁盛时期,也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是:菜肴的烹饪方法明显增多,制法更精,品种相当丰富,风味多种多样,产生出大量的名菜佳肴。
  这一时期的菜肴分高、中、低三个档次,高档为宫廷宴用菜,中档为一般官吏日用菜,低档为市民普遍用菜。高档菜如韦巨源尾宴食单所列的58种菜肴,以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食野猪、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献鹿尾、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄、唐武宗时宰相李德裕所用李公。中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍,以及白沙龙、炙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、丸、寒具、肉、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。低档菜是一些大众食品,有千金圆、乌雌鸡、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁、鸭脚、酉、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风、神仙、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊等。这些食品的制作很有特色,充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。

  韦巨源尾宴是唐代长安城内的一次宴会,所谓“尾宴”,指士人刚做官或做官得到升迁,为应付亲朋同僚祝贺,必须请一顿饭。其名称来源有三说:一说虎变成人,尾巴难办,必须掉其尾;二说新羊初入羊群,因受群羊触犯而不安,要掉新羊的尾巴,它才能安静下来;三说鱼跃龙门,有天火掉鱼尾,鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“尾”,意在象征前程远大,官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。韦巨源在景龙三年(公元709年)三月,官拜尚书令左仆射,在家设“尾”宴请唐中宗,肴馔丰美,世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表,下面略作介绍:光明虾炙是用生虾制成,具体办法是用虾仁摆成灯笼图案;红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘;巨胜奴是把蜜和羊油置入面中,外沾黑芝麻油而成;贵妃红是精制的加味红酥点心;吴兴连带是用生鱼制的凉菜;甜雪是用蜜糖慢火炙太例面,其味甜,状如雪;玉露团是奶酥雕花;格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作;水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟,要将带调料的水全部收干;西江料是粉猪肩胛肉屑;白龙是鳜鱼丝;洛绣丸是肉末裹鸡蛋花;同心生结脯是生肉切成条后打成回文式结子,再风干成肉脯食;仙人脔是鸡块用乳汁调合而成;葱醋鸡是鲜鸡;凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白(鱼胰脏)相拌快;五生盘是羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝,生成脍,再拼制成花色冷盘;逡巡是鱼片、羊肉块;清凉碎是果子狸熟后冷却,再冷切成盘;雪婴儿是青蛙肉裹豆粉下火锅;金粟平是鱼子夹饼;金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺饼上,卷起后横切成片;八仙盘是将鸭分成八样形状;分装腊熊是用冬季制的熊分装容器熟;冷蟾是蛤蜊肉;卯是兔肉;小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成;鸭花饼是鸭加面片;双拌方破饼是角上有花的方形点心;御黄王母饭是肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭;天花毕罗是有果脯的抓饭;升平炙是用羊舌配鹿舌拌食;乳酿鱼是羊奶整条鱼;遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。韦巨源尾食单上各道菜肴的具体制作过程尚难得知,不过,由此可见唐代市场上高档菜的一斑。

  唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴“甘露”,是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的,据说吃了后可以使人的头发由白转黑。《杜阳杂记》载,同昌公主下嫁,唐懿宗赐给御馔,其中有一道佳肴“消灵炙”,是用“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。野猪是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制作是将野猪肉剔骨熟,晾干切片,用粳米饭相拌,加茱萸子和食盐调和,用泥封入坛中晒一个月,熟后用蒜、姜、醋调食。灵沙是虢国夫人的家厨邓连发明的食品,是用吴兴米饭,再捣为糍巴,包进豆沙馅。鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载:武则天时,张易之与其弟张昌宗竞相豪侈,用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛醋等五味汁,鹅鸭被火得不停地来回走动,热得它们不得不饮盆里的汁水,等到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即熟,其肉鲜嫩可口。赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯,“轻薄、甘香、殷红、浮脆”,颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。驼蹄本是晋代陈思王所创,“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的,唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄。李公则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝汁,每杯费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。

  中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊,嫩肉爆。浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净,用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔,然后宰羊,剥皮,去内脏,再将子鹅装入羊腹中,上火制,熟后取鹅食用。这道菜反映了当时炙技术的发展水平。生羊脍是隋代传下来的食法,是将生羊肉细切后加调料的制食品。隋代留下来的名菜还有鱼干脍,原产地在苏州。《大业拾遗记》记载其制法是:夏季在海上取四五尺长的鱼,去皮取精肉,切细丝晒干,装入瓷瓶密封而成。食用时,干用水渍过,“散置盘上如新无别,细切香柔叶铺上,箸拨令调匀进之。”以海鱼作脍,这在菜谱中还是首次。红虬脯是唐懿宗与同昌公主食物,虬是传说中的天角龙,长须卷曲浓密,红虬脯是将肉制成虬形,“虬健如红丝,高一丈,以箸抑之,无三数分,撤即复如状”,说明这是一种弹性极强的食品。驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明,肯定是炙驼峰,得到杨贵妃姐妹的偏爱。葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法,将鸡捆扎成葫芦状,烹出之鸡香醇酥嫩,故称葫芦鸡。热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和,唐玄宗为调和二人关系,用鹿血鹿肠制成“热洛河”,令二人食用,希望二人亲热和睦。撺双丞是市民抗争强权的产物,武则天执政时,她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏,老百姓十分痛恨。一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道,以猪肝、鸭珍下开水锅,做了一道菜,以示“汆双脆”,实为“撺双丞”,因为周兴时任尚书左丞,来俊臣实任御史中丞。无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外,食到村民所制猪肉,大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食,所以命名为无心炙。

  低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用,以利于产时分娩。乌雌鸡就是今天常说的乌鸡,当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共,专利于老弱病疲者提气补羸,升阳升胃。醋芹是将芹菜激成酸菜,调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜,唐太宗在宫中宴请魏征,专赐醋芹一碗,以示恩宠。杂糕也是孙思邈建议的制作法,即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末,配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口,杂糕也有了俗名,叫“葫芦头”。百岁是荠菜,据说有益寿功效,所以人们都爱饮。鸭脚是葵菜,因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”,故称“鸭脚”。酉就是鸡,从鸡在十二生辰中的排位而来。杏酪是杏仁霜,可算是一种大众饮料。黄儿是以黄米粉团枣的面馍;黑儿是用荞麦面团枣出来的面馍;黄粱饭是糜子舂米制成的米饭;青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶,捣碎出汁后,用来浸泡大米,熟后又晒干,米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的,以至于人人抢食,使青精饭成为当时的常备食品。槐叶冷陶是一种消暑食品,据《杜诗镜铨》引张缙云:“槐叶味凉苦。冷陶,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”又引王左仲云:“淘过熟,其贡消灭,故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食。

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