初尝极品 六月黄

　　去年经常在一起吃大闸蟹的朋友，上周突然来电话说，广州现在也有“六月黄”卖了，要吃从速，要不然，农历六月过一点，就没了。

　　“六月黄”在苏杭江浙一带其实已经是非常有名，而且食用历史也相当长了。因为这种蟹具有“重皮”和“黄油”两种特性，于是就显得特别矜贵了。

　　“六月黄”有别于黄油蟹

　　“六月黄”与广州本地此时上市的黄油蟹有所不同，它是未长大的大闸蟹，体形比较袖珍，一般顶级的“六月黄”其重量只有2两至3两一只。而广州的黄油蟹体形通常都比较大，每只足有4两至半斤重，是常见的青蟹，其之所以有“黄油”，其实是因为天气炎热所致———青蟹为了保护自己，当气温上升到很高的时候，就把身上的黄油“化开”，“裹在”身体各处，起隔热的作用。黄油蟹不比“六月黄”，它不是每只螃蟹生长期必经的一个阶段。据产地一些蟹农介绍，其实一亩的蟹塘一天也抓不到几只黄油蟹，因为，只有受热的青蟹才会产生黄油，一旦天气转凉了，黄油就会马上消失。

　　据说，螃蟹的生长，一生当中会经历10多次的蜕壳才能长成。每次蜕壳体形都会长大一次。而“六月黄”正好是螃蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段，是大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳，此时的大闸蟹蟹壳会比较薄，蟹黄却十分饱满，一旦螃蟹蜕掉这层壳，大闸蟹就会进入性成熟期，届时，蟹黄自然就会减少。“六月黄”其实就是因此而得名，而且一直受到江浙一带食客的追捧，上海尤甚。

蟹黄饱满诱人

　　“重皮蟹”不是“重壳蟹”

　　“六月黄”的“重皮”与一般人认为的“重壳”有所不同，“重壳”顾名思义，是有两重壳。从江浙一带运来的“六月黄”，其“重皮”是指打开蟹盖，就能看到的一层黑色内皮，而掀开内皮，皮下就是颜色金黄的蟹膏。与农历八九月成年的大闸蟹不同的是，“六月黄”的蟹膏呈金黄色流质状，吃起来须更加小心。因为“六月黄”的体形较小，蟹黄又会流动，因此，掰开螃蟹时，最好趁热就把蟹黄吸掉，此时，你会感到满嘴甘香，享受得很。

　　由于“六月黄”也是大闸蟹，因此，其吃法也没太大的不同。不过，会吃的人一般都不蘸醋———因为，实在是没有什么东西会比“六月黄”的原始味道更美味了。

“六月黄”不大，可盈于一握

　　“六月黄”炮制大法

　　“六月黄”施以清蒸，估计会最适合广东人的口味。大约二两重的个头，四五只一盘，通常用大火蒸6-7分钟就行。熄火后，最好不要忙着掀锅盖，让它自行焖上2-3分钟，这样 ，蒸出来的螃蟹会更香、更嫩，黄油也不易外泄。要是食量较大的食客，最好是吃完一只再蒸下一轮，要不然，螃蟹放凉了，味道就会大打折扣。

　　“六月黄”跟其他螃蟹一样，不宜与茶水、柿子、花生、西瓜、梨子等“相克”的食物同吃。

“六月黄”是大闸蟹的豆蔻华年

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　　何处可得“六月黄”

　　目前，在黄沙水产批发市场的“添记”和“成隆行”的各分行都有“六月黄”卖。“添记”的店老板说，他是广州专做“六月黄”的商家。由于“六月黄”的供货期只有20多天，要是迟一点的话，估计8月底就没得吃了。因此，广州不少蟹贩都不愿意经营这个产品。而“添记”在太湖有自己的养殖场，加上又是专门做大闸蟹生意的，所以，每年都会从老家组织货源来广州。

　　“添记”老板说，以前，在广州，基本都是一些熟客、特别是上海人在“当造”时前来买蟹，现在，有不少广州人也会购买，可能是资讯发达了，如今连广州人也知道“六月黄”了。其每周的销售量大约在600斤左右，至于零售价，得看螃蟹的品质和个头，通常每斤六七十元就有交易。