鳕鱼配蔬菜番茄汁,西班牙菜强调保持食材原味
鹌鹑蛋、红椒和红香肠搭配成一道菜,西班牙菜多数有鲜艳的色彩。
餐前酒
这种有着明艳的红色的酒是西班牙人的至爱,它的味道甜丝丝的,就像西班牙人热情如火的性格。大厨笑说在西班牙几乎人人都会兑这种酒,因为方法不同,种类大概比西班牙人还多。
做法:里面主要有红酒和橙汁,其他的甜酒则会根据各人喜好添加,所以每个人兑出来的都不一样。再放上些水果块,感觉真是很特别呢。
说起西班牙,你会想到什么?是帅气的斗牛士、奔放的弗拉门戈舞,还是地中海的太阳海岸、马德里那数不清的中世纪建筑?其实,西班牙的美食也是一道亮丽的风景呢。不过广州的西班牙餐厅却屈指可数,爱思达(EL ESPANOL)和陀螺(TORO TORO)是其中比较出名的两间,无论是装潢还是菜式都富有浓郁的西班牙特色,吸引不少外国人常去光顾。西班牙餐厅的消费一般在中上水准,尽管价钱不便宜,不过它的异域风情却得到很多时尚人士的青睐。记者日前专程采访了这两间店,带大家感受一下西班牙热情似火的饮食文化。
西班牙海鲜饭
这是西班牙最具代表性的食物,源于西班牙巴伦西亚,在当地语言是“锅”的意思,西班牙语paella专指这种饭。它还是法耶火节 (Falles)的食品,食材丰富,风味也很特别,饕客们绝对不能错过。
位于天河北路的爱思达餐厅大厨介绍,一份海鲜饭足够二至四人享用,里面有青口、虾、蚬、青椒、黄椒、红椒、柠檬、橄榄油、白酒等。建设六马路上的陀螺餐厅负责人则介绍说,他们的海鲜饭是用鱼头熬的汤烩成,然后放入烤箱烤,基本的材料为米、橄榄油和藏红花,再配以各种海鲜或肉。据说,这道菜传入邻国葡萄牙后被称为巴伦西亚饭;而传入菲律宾后也加入了当地很多特色食材,形成更多的海鲜饭品种。
做法:用橄榄油把鱼类、贝类、蔬菜类炒过,然后再和米一起煮,等到米粒煮到松软为止。
烧沙丁鱼
西班牙海产资源很丰富,沙丁鱼是沿海地区的重要海产品之一。据说在地中海漂亮的沙滩上就有很多烧烤小摊现烤沙丁鱼,非常受欢迎。听着海水的涛声,享受灿烂的阳光,吃着鲜香的沙丁鱼,真是人生一大享受。
做法:将沙丁鱼烧烤后加上少许海盐,吃的时候浇上橄榄油就可以了。表皮香脆可口,里面鱼肉比较细嫩。(文/记者 卢晓菲 摄影/记者 高鹤涛)
影响:扩大西餐普及范围
广州人可能比较熟悉法国菜、意大利菜,其实在欧洲,西班牙菜和它们一样很受大众欢迎,而且论起饮食的渊源,西班牙菜的影响力丝毫不亚于它们。有人认为,它跟法国菜、意大利菜可以并称为西餐三大流派,而这三者里面,意大利菜是源头,奠定了西餐的基础;法国菜是发展,极大地提高了西餐的标准和文化;而西班牙菜是普及,它扩大了西餐的影响范围。
西班牙位于地中海地区,和法国接壤。但是因为海外殖民地的关系,西班牙菜也渗透到了拉美地区,对那里的菜式产生影响。1492年哥伦布发现了美洲大陆,同时也把番茄、玉米、辣椒等新的食材带回了西班牙。从新大陆运回来的,还有美味的巧克力和各种香料,这些都丰富了西班牙菜的取材,赋予它更多的内涵和变化。
菜式:多用海鲜强调原味
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由于临近大海,西班牙人很喜欢用海鲜做菜,同时对于蔬菜水果的运用也非常多,米饭也是他们餐桌上的常见食物,这些都跟我们的饮食习惯比较接近,很容易让广东人接受。他们的酱汁没有那么浓重,更强调食物本身的味道,所以不喜欢用酱汁来掩盖。配菜也比其他菜系少一点,以此突出主菜的味道和整体感。西班牙菜多用橄榄油烹制,清香而健康。此外,西班牙菜也会加辣椒调味,但是大多数菜式只是微辣,口感不会太刺激。
花样:色彩鲜艳讲究装饰
西班牙菜也像广东菜一样讲究“色香味俱全”,所以很注重菜式的装饰。同样一道菜,即使是同一个大厨做,他也会采用多种不同的装饰方法,比如用拉过油的芥蓝叶,用各种生菜,用青红椒等等,经常变换花样,让食客有新鲜感,永远也不会觉得沉闷。有人说,西班牙菜就像二十世纪西班牙建筑奇才高地(Antoni Gaudi)的作品,具有多重而鲜艳的色彩,充满了烹饪者强烈的个人风格。
西班牙凉汤
这在西班牙炎热的地区很常见,当地人夏天都喜欢喝凉汤,中国人可能不太习惯。它源于西班牙南部的安达鲁西亚,据说在哥伦布从新大陆带回番茄和辣椒前,这道汤只是利用隔夜面包、盐、橄榄油、大蒜、醋等做成。不过现在已经改进了,加入了各种新鲜的食材。蔬菜冷汤是最常见的一种,里面的食材有西红柿、青瓜、洋葱、大蒜头等。
做法:把新鲜的蔬菜放到搅拌机里打成糊状后煮汤,然后把汤放凉再加上一些面包碎、番茄块等,最后浇上一些橄榄油就可以了。
伊比利亚火腿
伊比利亚火腿据说是西班牙美食的代表作,上好的火腿上油花分布均匀,肉呈玫瑰红色,夹杂着大理石脂肪纹。肉质细致肥腴,令人一试难忘,它是许多西班牙菜中不可或缺的配料。广州人不一定习惯生吃火腿,不过这个火腿腌得透明如红玉,味道鲜嫩咸香,确实与众不同。
做法:它的选料非常讲究,据说只能选用伊比利亚黑猪制成。