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浓香怡人的贵州菜

评论:0 来源:不详 作者:佚名
   广州城内,要说川菜湘菜馆,闭着眼也可以点出一把的去处。而说起贵州菜馆,数来数去也只那么几家而谈起贵州菜,虽作为一个完整的菜系,但人们对其却所知甚少。有人用一句“藏在深闺无人识”来形容贵州菜的现状,而当在尝过贵州菜之后,就该赞它是“浓情回味远流香”了。

  酸辣可亲

    “贵州菜”又名“黔味菜”,其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等系菜肴,不豪华、不张扬,随和可亲。只要吃上一次,你就要感觉,贵州菜不是用来宴请宾客,是用来招待亲朋的,与三两友人小聚时点几个贵州家常小菜,乐意了上点小酒,那浅饮小酌、口齿留香,那融融如春的暖意,正如平常生活里人们期待的那般恬淡安逸。

    贵州菜口味与川菜一样以辣为主,但贵州菜的辣比川菜更甚,且辣得自成风格。若说川菜是热辣,诸如辣子鸡啊、水肉什么的,那贵州菜就是凉辣,它不似川菜那般辣的人心惊肉跳,荡气回肠。它辣的余音缭绕,回味无穷,如丝丝屡屡缠绕着你让你永不释怀。象乌江鱼,外观上给人奇辣之感,红彤彤的红油让人产生无限联想,以为从此辣的嘴也闭不拢,其实吃起来口味非常鲜甜,鱼肉滑嫩,花椒的那丝丝香麻,一寸一寸的肆掠你的舌,酥软的麻,让人沉醉。

    贵州人还喜酸,那种酸是西红柿熬出来的酸,酸里还带着甜,若用此种酸来熬鱼,这带着鱼香的酸可谓沁人心脾,贵州人取名“酸鱼”。吃的时候先喝口,顿时两腮发紧口水横流,然后可以对着鲜嫩的鱼肉下筷子了。据说正宗的贵州老乡经常是一盆鱼一大碗白饭,酸泡着白饭呼噜呼噜吃得一干二净。贵州菜宛如邻家小妹的芬芳,淳朴得让人忍不住的亲近。

  民族风情

    在广州品尝贵州菜,食客们还可享受到瑰丽奇异的贵州民族文化。在黄埔东路的黄果树贵州风味酒楼里,两位漂亮可人的少数民族姑娘,唱着少数民族歌曲为客人敬着酒,歌声悠远清亮,客人的酒喝的也是舒心畅快,而旁人看着更是带着无限的新鲜与好奇。据其老板侯小姐介绍,苗族与侗族为贵州的主要少数民族的族种,唱歌的那两位姑娘分别为苗族与侗族,口中唱着的是苗族的《敬酒歌》与侗族大歌。少数民族有不少的习俗,在苗族姑娘唱敬酒歌并为客人敬酒时,客人不许用手碰杯或以其他方式阻止敬酒,否则罚酒三杯。如此浓郁的少数民族风情,自然要得到客人的喜爱,而最重要的是,饮食文化里融入民族文化,印入了人们的心里。

  淳香豆腐

    豆腐在贵州也是很好的东西,想当然吧,有好水顶衬着,不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来,什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来,可以做简单的金勾挂玉牌,包干下又能分出个六七种;次外还有个有名的青岩豆腐,干香干香的,带着点奇妙的弹性,还有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐,事先要将嫩豆腐打茸,加上一点面粉,做成糊状,之后加上蛋青、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状,放入油锅里少许时候,外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇,勾着薄芡,清清爽爽的。

  特色火锅

    黔味的火锅也自成特色,其制法多样。花江狗肉火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、鼎罐鸡火锅等等,各具风味,具有浓厚的地方特色。选料精致,佐料齐全,强调主料、调料、辅料混合而成的异香味,火锅开后,一阵的浓香。据贵州人风味食府的陈经理介绍,其中,花江狗肉火锅,贵州的名火锅,就要经过十几道工序精心炼制狗肉切片,放入原火锅中,再加入姜、葱花、胡椒、狗肉香等精致作料,配一碗地道的贵州辣椒水,边蘸边吃,又烫又香之外,味道鲜美,一杯美酒下肚,早已神飞天外。

  讲究蘸水

    黔味菜肴还讲究蘸水,蘸水调料主要为辣椒、蒜泥、姜末、葱花、花椒等进行酌情的添减。光是辣椒制法不同,蘸水也可分为数种:籽粑辣椒蘸水,辣香醇厚;煳辣椒蘸水,干香浓郁;青椒西红柿蘸水,清香爽口……此还不算,好有更为讲究的,或在蘸水中加上油过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆哨、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等等,又是别具一番风味了。

(haochi123.com)
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