粤菜即广东地方风味菜。主要有广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表。
粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。
广东特殊的地理条件和特产资源,对
粤菜风味的形成具有极重要的影响。飞禽中的鹧鸪、鹌鹑、乳鸽、猫头鹰等,都列于
菜谱之中;鼠肉在
粤菜的
食谱中很少提及,但当地民间却以之为
美食,如《顺德县志》中立:“鼠脯、顺德县佳品也。大者为,以待客。筵中无此,不为敬礼。”
粤菜还善于用当地特产蛇、狸、猴、猫等野生、家养动物制成佳肴,取蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹制成美馔。浩瀚的南海,为
粤菜提供了许多海鲜珍品,如鳊鱼、鲈鱼鲟鱼、鳜鱼、石斑、对虾、龙利、海蟹、海螺等。
温热的气候环境,又决定了
粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点。喜生,也是
粤菜的一种
特色,如鱼生、虾生、蚝生等。
粤菜还讲究吃鲜,崇尚现宰现烹现食的方法,现在许多
饭店酒楼仍保持着这种经营
特色。
粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻,并有“五滋(香、松、软、肥、)六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说,还特别重视口味的时令季节变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
粤菜有许多调料、如蚝油、鱼露、柱候
酱、沙茶
酱、咖喱粉、豉汁、西汁、糖醋、
煎封汁、酸梅
酱、咖哩粉、柠檬汁、珠油、果皮等,它们为
粤菜的独特风味起到了举足重的作用。
粤菜的著名菜肴有:
烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐鸡、潮州
烧鹰鹅、猴脑
汤、沙茶涮牛肉、明炉
烧螺、糖醋咕噜肉、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良
炒鲜奶、白云猪手、佛山柱候鸡、竹仔鸡煲翅等。
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