蔬菜是低热量的食物，摄入到一定量时就会有饱胀感，而且，蔬菜里含有大量纤维素，它能促进肠道蠕动，因此可以预防肥胖病人常有的便秘症。
另外，蔬莱中的植物纤维还可促进体内多余胆固醇的排出，有利于预防老年肥胖病人的动脉硬化。
蔬菜中的抗氧化酶物质，还具有抗衰老作用，因此在日常饮食中适量多吃蔬菜是有益的的。
每天饮食中可用500克各种蔬菜来取代米饭或面食，同时大量压缩甜食和富于脂肪的食物。食用蔬菜的方法不论煮的、炒的或生拌的均可。生皮包莱内含有酒石酸，能阻碍多余的淀粉转变为脂肪，想减肥的人可将包菜洗净切丝生拌吃。
除富含葡萄糖的葡萄、香蕉、枣子、无花果外，差不多所有的水果亦可称作蔬菜，适量进食水果，亦起着蔬菜的减肥作用。
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