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卤汁制作保存秘诀

评论:5 来源: 作者:未知

    菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的汁中制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的鸡、鸭、猪肚、豆干、鸡蛋等。虽然这些菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而菜特别是禽类的价钱不菲常 叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来汁或自己勾兑汁做菜,可是出的味品都 是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白的制作方法。

    汁的配制是做好菜的首要关键。汁配制的好坏,将直接影响到菜的色泽和口味质量。汁一般可分为红汁、黄汁、白汁三大类。

    

    原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨12千克。

    制法:

    ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

    ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

    ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨一起放入锅内,调匀即可。

    

    原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油蒜仁150克,油鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨12千克。

    制法:

    ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

    ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油蒜仁、油鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

    ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨一起放入锅内,调匀即可。

    

    原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白油1000克,精盐120克,味精100克,骨12千克。

    制法:

    ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

    ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白油、精盐、味精、骨一起放入锅内,调匀即可。此配方适宜于制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

    汁配制三秘诀

    一、香料、食盐、油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。油太多,成品色黑难看;油太少,口味不够鲜美。

    二、原料的选用:黄汁、白汁不宜使用油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

    三、汁不宜事先熬汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

    汁的保存

    过菜肴的汁,应注意保存,留作下次用。汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

    汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各沸消毒1次,春冬季可每日或隔日沸消毒1次,沸后的汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每一次原料,即添加一次。

    附注:有了老后,调制汁则不必非用骨,用清水亦可,也可不加油。

    原料制前的准备

    清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

    初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

    焯水处理。凡是需要制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于制。

  制原料时的关键

    锅的选用。最好选用生铁锅,若制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汁不易发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汁气化快。铜锅还易与汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

    要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和汁的色泽、口味。大火,原料既不易软烂,汁又会因快速气化而严重减少。

    要掌握好原料的成熟度。原料的制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

    鉴别的方法是:用手捏一捏制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

(haochi123.com)
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评 论:
5楼 123网友 发表于 2007/8/17 21:44 回复
希望你们多发点这样的文章,有什么好的就发来,我一定支持。
4楼 123网友 发表于 2006/7/10 18:31 回复
我想知道生冷的肉类能否放在卤汁内卤制.
3楼 123网友 发表于 2006/7/6 10:49 回复
想知道卤完食物后香料包是不是要一起放在卤水中一起存放
2楼 123网友 发表于 2006/4/19 02:02 回复
非常好,谢谢
1楼 123网友 发表于 2005/12/24 14:13 回复
请问怎样加入新的卤汁
 
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