北京汇珍楼饭庄高级
烹饪技师艾广富告诉记者，如今，人们对羊肉的常用做法，不外乎爆、
烤、涮、
炖几种。每种做法都各有其风味和特点，蕴含的营养成分也不尽相同。
炖羊肉营养损失最小
艾师傅说，这些做法中，
炖羊肉由于在
煮的过程中保持了原
汤原汁，能最大限度地保证营养不丢失。因此，冬季到了，不妨常为家人送上一
砂锅萝卜
炖羊排，能起到益气补虚，下气化痰的作用。只需将羊排剁成5—6厘米长，加入葱、姜，以慢火熬
炖，再下萝卜即可。艾师傅提示，如果用
砂锅来
炖，风味更佳。
中国中医科学院西苑医院杨力教授告诉记者，羊肉性甘温而不燥，温中暖下，补肺肾气，较适合冬令进补。除了可以配萝卜外，配山药、栗子、核桃仁一起
炖，更是营养全面。山药益气补脾、又助消化；栗子补肾壮腰、益胃平肝，根据《易经》中“以上补上、以下补下”的原则，栗子还是补脑的佳品；核桃仁温补肺肾，定喘润肠。此三样与羊肉同
炖，营养丰富，温补而不燥，培元又固本。
涮羊肉加热时间短，营养也很好
涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了。隆冬之际，当你坐到餐桌旁，品尝着肉嫩
汤鲜的涮羊肉，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒泰。涮肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。但专家提示，很多人喜欢用四川
火锅的麻辣
汤底涮羊肉，这样容易导致上火。
如果搭配得当，涮羊肉的营养价值也很高
涮肉调料有妙用，白胡椒补肺、黑胡椒暖肠，在清
汤里加一点，对体虚泄泻的人很有帮助。
在涮肉时，下一些海产品，如海带、海参等也有温补脾肾的功效；
加入豆腐，能增添更多的蛋白质；
加入少刺或去刺的新鲜鱼片，营养价值更高，也适合脾胃稍嫌虚弱的老人、儿童食用。
在涮肉的同时涮一些茼蒿、蒿子秆之类的蔬菜，则可以起到清火降热的功效。
爆
炒羊肉营养次之
爆法通常以葱爆羊肉为代表。爆是指将牛羊肉放入锅中旺火急
炒的一种烹调术。此菜由昔日的“铛炮羊肉”演变而来，做时应选用鲜嫩的羊后腿肉，切成薄片，配上新鲜葱白，旺火
炒制。益气补虚、温中暖下，还兼有发汗解毒之功。
烤、
炸羊肉油分大，营养损失最多
烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片。如果切得厚薄不匀，或筋膜剔得不干净，吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用
卤虾油、
酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好，再用火
烤制。
烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且能增进食欲。
炸羊肉的代表菜有松肉、
烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状
炸制而成，色泽金黄，质地酥软，咸鲜干香。
烧羊肉则来源于宫廷菜“
卤煮锅
烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前眼肉，加作料以小火
焖熟至烂，再上油锅
炸，属于先
煮后
炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有温中暖下，益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大，
烹饪过程中由于温度过高，也会损失不少营养。
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