甲鱼,又名鳖,形如龟、貌丑陋的甲鱼却因其味美而在佳肴中独占鳌头,又因其食用,药用和滋补营养价值俱佳,一直是人们百吃不大厌的餐中佳肴和滋补珍品。
甲鱼最常见的吃法是
炖食,而
炖甲鱼又有清
炖和
汤煨两种。清
炖不收
汤、不用芡;而
汤煨则要收芡。元代有一种名菜叫“团鱼
羹”,即是用羊肉
汤炖甲鱼。明代的
炖甲鱼配以杏仁、含沙仁、川椒等佐料。清代则是用猪肉
汤加生猪精肉同
炖,也有用母鸡同甲鱼
炖的。这些都是浑
汤,不是清
汤,属于
汤煨甲鱼。而今,最时兴的是清
炖甲鱼,即用清水
炖甲鱼。
清
炖甲鱼须用潲锅。制法是:将甲鱼块加葱结、姜块、笋片、绍酒放入潲锅,加清水淹没鱼肉,放在旺火上
烧沸后,再用小火
焖两小时,等烂熟后,去葱、姜、加盐调味即可。吃时撒上蒜泥。清
炖甲鱼肉嫩鲜美,
汤清色淡、味浓。
黄
焖甲鱼也是以甲鱼为主制作的一道传统名菜,其制作方法是用甲鱼与母鸡同
炖,再配以海参、鱼肚口蘑等,肥而不腻,鲜美清香,既是美味佳肴,又是滋补上品,被誉为“长寿
汤”。
其实,甲鱼的滋味不在肉,而在甲鱼四周的柔软部分,它下垂似“裙”,故名“裙边”。其胶质浓糯,不肥不腻,细嫩鲜香,入口常令人回味无穷。相传五代时,一位有名的和尚法名谦光,精于饮食,平时他酒肉不忌,曾说过这样一句:“但愿鹅生四掌,鳖留两裙”。如今
烧鳖裙仍是传统的名菜。
中国人喜欢食甲鱼,首先在于甲鱼的滋味极鲜,丰腴,营养也丰富。其次,甲鱼还是一种补虚疗疾的佳品。中医学认为,甲鱼肉味甘性平,它能“滋阴、补虚、调中”,有两大药用价值:一是滋阴清热,一是消肿散结。甲鱼因有“软坚”的作用,还是抗癌食品。对于手术、化放疗后处于康复期间的肿瘤患者,身体较虚弱的,适当进补甲鱼有一定辅助治疗作用。此外,吃甲鱼还应注意两点:一是选择甲鱼。清代文人兼
美食家袁玫认为:“甲鱼大则老,小则腥”,故应选择中等大小为好,滋味属上乘。二是食甲鱼择季节。秋、冬季节的甲鱼较肥,此时吃味道更鲜美。
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