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熬汤“七法则”

评论:0 来源:不详 作者:佚名
想要喝喝出健康的身体,在的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。

  一、选料要精湛

  选料是熬好鲜的关键。要熬好,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是的鲜味的主要来源。

  二、食品要新鲜

  即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

  三、炊具要选好

  熬鲜用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

  四、火候要适当

  熬的要诀是:旺火沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且色清澈,味道浓醇。

  五、配水要合理

  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到里。此外,如果熬的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到里,的味道会受影响,不够鲜美,而且色也不够清澈。

  六、搭配要适宜

  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

  七、操作要精细

  熬时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响本来的鲜味。

(haochi123.com)
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