炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:一是忌中途添加冷水,二是忌早放盐,三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,四忌过早过多地放入酱油,五忌让汤汁大滚大沸。
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾一定时间(传统上来说是3-4小时,科学上来说1.5-2个小时就足够了),使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。
炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
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