《美国临床营养学》的一篇文章总结了天然食品中各种“保健活性物质”的味道，发现它们绝大多数都是苦、涩或刺激的口味。研究者让消费者对各种食品的口味进行评价，发现活性成分含量越高，食品的口味评价分数越低。
对于味道，我们永远偏爱那些甜美、精细和香浓的食物，不喜欢那些苦涩、粗糙和淡味的食物。这种对味道的追求来自祖先的世代相传：我们祖先的生存目的和现在的禽兽们一样，只是为了糊口饱腹而已，他们永远嫌自己的皮下脂肪太薄而担心度不过饥荒的日子，所以最向往脂肪和能转化成脂肪的糖类。这种追求导致我们天生就喜欢油大糖多的食品，就像油炸食品和奶油蛋糕等。
我们不能埋怨他们遗传的口味喜好，因为他们想象不到，在食物极大丰富的现代社会，脂肪肝和糖尿病已经成了流行危害，而苦口的食物已经成了现代社会的活性保健品：不可溶的膳食纤维让食物粗糙，单宁、植酸和草酸让食物发涩，甙类、萜类物质和多酚类物质让食物发苦——这些都是人类味蕾的天敌，但膳食纤维恰恰帮助我们预防肠癌和便秘，单宁、植酸和草酸帮助我们预防糖尿病和高血脂，甙类、萜类物质和多酚类物质帮助我们预防癌症和心脏病。
其实也不能怪人们趋害避利。因为上述这些保健成分也同时有一些副作用——它们在摄入量过大的时候，会妨碍蛋白质、淀粉、钙、铁、锌等营养成分的吸收。人类是从饥一顿饱一顿的年景挣扎过来的，那时候，人们的主要担心不是患上脂肪肝和糖尿病，而是如何避免营养不良。所以不难理解，从进化和遗传的角度来说，在接触到它们的时候，人体的感官就会表现出强烈的反感情绪。
难道注定了“良食苦口，美味害人”？大自然当然不会那样不解人意，美食与营养的冲突并非难以和解。
小时候吃核桃，我喜欢把核桃仁表面那层褐色的皮剥掉，因为它的苦涩干扰了核桃肉的甜香。但后来才知道那层皮含有丰富的抗氧化物质，为了健康着想我还是决定连皮吃下。细细咀嚼时才体会到，核桃仁的妙处就在于皮的苦涩混合了肉的甜香，因此产生了一种特别的风味。如果剥掉了那层皮，恐怕核桃和花生也没什么区别了。
美食作为生命中最有魅力的体验之一，如果能体验天然食物中那一点点苦涩，并把它变成一种美感和情调，那就是饮食的最高境界了。
(haochi123.com)