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酱油为何最好别生吃

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大部分人菜时都离不开油。它不仅能给菜肴加色,还能添味。

油有烹调用和佐餐用之分,但很多人在购买时都不太注意选择,家里往往只备有一种,不管菜还是凉拌菜都用它,很容易对健康造成危害。

烹调油一般分为风味型和保健型两种。
前者如麦香油、老油、北京生抽王油等;后者则有无盐油(不含钠,但有一定咸味,适合肾病患者食用)、铁强化油、加碘油等。这几种油在生产、贮存、运输和销售等过程中,因卫生条件不良而造成污染在所难免,甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在检测时,对微生物指标的要求又比较低,所以,一瓶合格的油中带有少量细菌,也不是什么新鲜事。

有实验表明,痢疾杆菌可在油中生存2天,副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天,伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现,油中有一种嗜盐菌,一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的油,可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者还会脱水、休克,甚至危及生命。虽然这种情况比较少见,但为了安全着想,油最好还是熟吃,加热后一般都能将这些细菌杀死。

如果想做凉拌菜,最好选择佐餐油。这种油微生物指标比烹调油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会危害健康。

尽管油的营养价值很高,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等,但它的含盐量较高,平时最好不要多吃。油的含盐量高达18%—20%,即5毫升油里大约有1克盐,除了调味以外,主要是为了防止油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人,平时更应该小心食用,否则会导致病情恶化。

临床中经常有人询问,皮肤受伤后吃油会不会让伤口变黑,留下疤痕?其实,这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕,主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。油的主要成分是谷氨酸,与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素,摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此,受伤或做过整容手术的人,不必忌食油。

(haochi123.com)
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