1、看葱分类。
大葱，主要用葱白作热菜的辅料和调料。切成段可烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋等菜肴；切成颗粒可作宫保鸡丁等菜的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羹、凉菜使用。
青葱，经油煸炒后可突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
香葱，就是较嫩的青葱，经沸油汆炸后，香味扑鼻，多用于凉拌菜。
2、看主料切葱。
红烧鱼，要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼，要求将葱切末和配料保持一致；清蒸鱼，把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；烧鱼汤，把葱切段油炸后与鱼同炖，经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味，汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
(haochi123.com)