湘菜：洞庭鱼头王
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被
美食家所推崇的鱼头之一。
洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火
蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。
川菜：聪明胖鱼头川
酱焗鱼头
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起
蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有
川菜之味。川
酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油
炸香，而鱼头要事先用味料
腌十分钟，用新油
炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。
江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨
汤，完全采用民间传统煨
汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。原汁原味的鱼头的
煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，
炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久
煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于
汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。
潮州菜：普宁豆
酱煮鱼头
豆
酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州
餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆
酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆
酱炒香，放鱼头和上
汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。
客家菜：鲍汁焗鱼头
师傅将鱼头先
腌制好，加鸡粉用菜油
炸鱼头十分钟，
炸制香酥。埋鲍汁
煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。
泰国菜：泰式咖喱鱼头
师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，焗到八成熟，再放咖喱
煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头
烹饪过程所需十分钟，咖喱的浓香过后，充分带出了鱼头肉的清甜。
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