和植物油相比，动物油在烹调方面有着不可替代的优势：它的热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，更适合制作各种煎炸食品。
而我们常吃的植物油，如大豆油、亚麻油、橄榄油等，比较适合做凉拌菜、炖煮的菜，也可以用来轻炒，就是炒油温较低的菜。以大豆油或其他植物油为原料的“色拉油”也不适合用高温烹炒。
菜子油、花生油、葵花油等虽然抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，更不能反复加热。