放油的最佳时间 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先把锅烧热，再倒入油，随后放入主、辅料炒，这样炒出的菜不但味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦煳。
放盐的最佳时间 在菜熟至八成时放盐，不仅可以少用盐而使菜的咸淡适中，而且还可避免过早放盐导致菜中汤水过多，不易快熟的弊端。
放糖的最佳时间 烧糖醋鲤鱼、糖溜菜帮、糖浆藕片等放糖的菜时，应先放糖，后放盐，若顺序颠倒，食盐的“脱水”作用，会促进菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖，造成外甜里淡，影响味美。
放料酒的最佳时间 料酒的作用是祛腥增香，投放时间因料不同而异。如烧鱼应在鱼煎好后放料酒。炒虾仁、炒肉丝，应在主料滑油后勾芡前放料酒。而做汤应在汤开后放入料酒。烧豆制品放点料酒可以增香，炒菠菜放料酒可以去除涩味。
放味精的最佳时间 味精在90℃时增鲜效果最好，所以应在菜肴出锅前投放。120℃以上则成为焦谷氨酸钠，有微毒，因而油炸菜肴时不应放味精。味精在碱性溶液里形成谷氨酸二钠，不但没有鲜味儿月．有怪味儿，因此，蚝油牛肉上浆时不能放味精，味精在强酸溶液中没有鲜味儿，故糖醋菜不应放味精。
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