奶类食品营养丰富，人类所需要的各种营养素奶里几乎全有，因此牛奶被称之为"完美食品"。但也正因为奶营养丰富，所以它又是细菌生产繁殖的良好场所。如果在生产、加工、运输、保存等过程中忽视了卫生就会造成奶变质，这不仅对身体无益，还会带来危害。 那么，如何鉴别奶和奶制品的质量呢？
消毒奶：是以新鲜全脂生牛奶经消毒灭菌后的牛奶。城市出售的奶大都是消毒奶，除含水分外，其余都是固体物质，如蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、免疫体等。新鲜的消毒奶从外观上看呈均匀胶态的流体，乳白色或稍带微黄色，无沉淀，无凝块和杂质，具有奶的固有香味和滋味，煮沸时不凝结。奶中脂肪不低于3%，在每100毫升奶中大肠杆菌不得超过40个，不得检出致病菌。变质的牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分发生分离，煮后出现像豆腐脑一样的小团，有酸臭味或恶臭味。
酸牛奶：是以新鲜的全脂生牛奶消毒后加入乳酸菌发酵制成的一种酸性乳制品。它不但具有新鲜奶的全部营养万分，还能促进消化，增进饮食，并能抑制肠道内腐败菌的生长，故有保健食品之称。质量好的酸牛奶呈乳白色或淡黄色，凝块稠密、细腻、结实，均匀而有光泽，无气泡和杂质，无乳清析出，具有清香的乳酸味，酸甜爽口。脂肪不低于3%，不得检出致病菌。变质的酸牛奶往往有一种酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，这种变质酸牛奶不能食用。
奶粉：有全脂奶粉和脱脂奶粉两种，将鲜牛奶通过消毒、浓缩、干燥等工艺制成。质量好的奶粉从外观上看呈黄色或淡黄色的粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。不得检出致病菌，每100克奶粉中大肠杆菌不得超过40个。全脂奶粉脂肪不低于25%，溶解度不得低于97%，开水冲泡时能很快溶解。变质奶粉有奶酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块。这种变质奶粉也不能食用。
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