常听人们说，身体不好时要多喝点
汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲
汤喝，似乎，煲
汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓
汤。
看
菜谱上介绍煲
汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲
汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
每次煲鱼
汤，
汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼
汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面
煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲
汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲
汤用什么锅好？煲
汤以选择质地细腻的
砂锅为宜，劣质
砂锅的瓷釉中含有少量铅，
煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完
汤的肉很柴？瘦肉煲
汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲
炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在
饭店里喝的鱼
汤、肉
汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲
汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉
汤时要先用大火
煮开，然后用小火
煮透，再改大火。做鱼
汤时要先用油
煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，
汤就泄了。
煲
汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲
汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲
汤的经验来看，喝
汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲
汤是不是时间越久越好？错！
汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼
汤1小时左右，鸡
汤、排骨
汤3小时左右足矣。
汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把
汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在
汤面，或凝固在
汤面，用勺
羹除去，再把
汤煲滚。
喝
汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点
汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
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