盖浇饭为“淳熬”传

中国人重视吃饭的事，莫过于“民以食为天”（《管子》）和“饮食男女，人之大欲存焉”（《礼记.礼运》），以及“食色，性也”（《孟子.告子上》）这些话了。不仅如此，在儒家经典里还有谈饭菜制作的文字，足见其重视程度。被列为十三经之一的《周礼.天官冢宰》讲“膳夫掌王之食饮膳羞”，其中有“珍用八物”的要求；十三经的另一经《礼记.内则》，对于淳熬、淳毋、炮、珍、渍、为熬、糁、肝这作为养老食物的“八珍”，已有详细的制作要求。至今仍为人们称道的周代八珍，列为一珍二珍的淳熬、淳毋，不是别的什么东西，而是两种饭：一是大米饭，一是黍米饭。把它列为八珍首，亦可见古人对饭的重视。这两种饭怎么制作呢？且看原记载：
　　“淳熬。煎醢加于陆稻之上，沃之以膏，曰淳熬。”“淳毋。前醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”两种饭的制法是一样的，只是饭的用料不同，前一种为大米，后一种为黍米。不过要说明一下，黍米不等于粟米，虽然都属禾本科，但黍米是禾本料的黍属一年生草本，粟米则是禾本料的狗尾草属一年生草本。两种饭都要加“煎醢”，盖在饭面上。“煎醢”是什么？这得从“煎”与“醢”的字义上先说。煎，就是熬，扬雄的《方言》释曰：“煎，火乾也。凡有汁而乾，谓之煎。”《广雅》、《玉篇》等都作类似的解释。“醢”，就是肉酱。古代也称为“醢酱”。这种肉酱可以用猪肉制作，也可以用蚂蚁卵（称醢），用鱼肉做（称鱼醢），用生蜂肉做（称蠃醢），用蛤蚌肉做（称醢）。“煎醢”即是肉酱。“煎醢加于陆稻之上”和“加于黍食之上”，再“沃之以膏”，就是在大米饭和黍米饭面上放肉酱，为了口感滑润，再淋些油。“淳熬”、“淳毋”说白了，就大致类似现在的盖浇饭。

　　本文题为“盖浇饭为‘淳熬’传”，前面把“淳熬”、“淳毋”的历史介绍了，读者自然明白题目中的“传”字的含义。

　　盖浇饭名称通俗，吃起来也经济实惠。50－60年代，一碗盖烧饭，不过一两角钱。如今，盖浇饭逐渐变成盒饭，价钱也贵了，一盒得花三五元。即是如此，与饭菜相比，还是算便宜的，还是适合大众饮食需要的较为经济的饭品。

　　笔者高兴地看到，近年一些有一定规模和档次的餐馆，放下架子，面向普通老百姓，卖起盖浇饭来。以成都为例，人民中路有家部队办的锦苑宾馆食之乐餐厅，饭口时间，临街的橱窗口就在卖盖浇饭。饭是热热烙烙的，还在冒热气。“盖浇”品种就多了：肉末豇豆、红油黄瓜、蚂蚁上树、鱼香豌豆、干煸苦瓜、芹菜肉丝、家常豆丝、红烧肉、土豆烧牛肉、番茄炒蛋、烧拌鲜笋、蒜泥白肉、炒青椒、榨菜肉丝、蘑菇肉片、香油菜薹、炒韭黄、炒萝卜丝、酱烧茄子、青椒皮蛋……荤素品种都有，什么季节出什么鲜菜也有。食客任意选“盖浇”，既有类于快餐，又有似于自助餐，把“盖浇”简直是用活了。

　　不愿进餐馆吃盖浇饭的人，也可以自己在家里制作盖浇饭品享“淳熬”遗韵。这里给读者介绍一种盖浇饭的制作，若有兴趣，可以实践一下。

　　大米饭的制作如常法，略去不说，仅说盖浇的制作。设想三口之家，则可用50克冷水发过的黑木耳、50克冬笋、100克猪肝、50克莴笋做主料，将冬笋、猪肝、莴笋切片。再切2克姜片、20克葱白颗，并准备1克胡椒粉，1克味精及盐、水豆粉、猪油。炒锅置旺火上，下猪油烧至150℃左右，就可以炒盖浇了。猪肝片在炒前用盐、水豆粉码过，迅即放入锅中炒，炒时下姜片，然后下黑木耳、冬笋片、莴笋片合炒，迅即下胡椒粉、味精、葱白颗，略加点水，烩成白汁。锅端离火口。先盛3碗饭，再将锅中的盖浇料与汁均匀地舀入3碗饭盖面上，上桌即可食用。当然，单吃盖浇饭就可以了，若还想配点泡菜、咸菜佐餐，也可事先准备点。饭后有喝汤习惯的，亦需先准备点汤，总之以吃舒服为要。

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