娃娃鱼砍成方块;配鸡肉、金钩、鳐柱、火腿、王兰片、香菇、蒜瓣、竹荪,共入油爆
炒,装入
蒸钵,加高
汤后笼
蒸,撒胡椒面,淋麻油即成。
汤汁清澈,浓香、清香兼有,鱼、肉肥嫩鲜美,有滋阴扶阳之功效。
红
焖娃娃鱼
娃娃鱼与鸡肉切块,入油爆
炒,与冬菇、蒜瓣、各种调料一并入锅,加高
汤,旺火
烧至
汤色变浓,加调料,勾芡,起锅后浇热油,撒胡椒粉即成。滋味鲜美,
汤色红润,肉嫩
汤香。
八宝甲鱼
甲鱼与鸡肉切小块入沸水汆,配香菇、火腿、兰片、大蒜、鸡
汤,上笼
蒸熟,撒胡椒粉,淋麻油即成。肉质细嫩,
汤鲜味美,清香可口。为滋补佳品。
太极鱼翅
将鱼翅发好上笼
蒸,再将猪、鸡、鱼肉作茸拌匀,压成扁圆饼状,镶入鱼翅、莲子、香菇、火腿末成太极图形,再入笼
蒸后,浇高
汤而食。细嫩鲜美,为黔味名菜。
龙爪鱼翅
猪、鸡肉丁
炒熟后与鱼翅共
蒸,另将蕨菜与肉丝
炒后铺鱼翅上再
蒸,浇高
汤,撒胡椒、麻油而成。色泽微红,滋味清鲜。
酸辣海参锅巴
海参、香菇、兰片、鸡肉切片,加调料
焖熟成
卤,浇于油
炸锅巴上,撒胡椒、麻油而成。锅巴油热酥脆,浇以
汤汁吱吱作响,有声有色,酸辣鲜香。
盐酸菜
烧鱼
鲜鱼经调料
腌后油
炸,与油
炒盐酸菜、调料、高
汤共文火
烧熟。酸辣可口,醇味浓郁,鲜香微甜。
酸菜
煮鱼
整鲜鱼或切块涂盐,放酸菜、黄豆芽及各种凋料于滚
汤中合
煮,撒胡椒粉、麻油,蘸调汁而食。鱼肉细嫩,
汤色清澈,味道鲜美,辣香可口。
糟辣脆皮鱼
鲜鱼剞花刀,挂蛋糊,油
炸,浇芡汁而成。鱼皮脆松,鱼肉细嫩,色红油润,鲜香可口,味略酸甜,咸中带辣。
宫保鸡
仔鸡肉切丁,放芡粉、调料拌匀,入油爆
炒;另制调料浆汁,再与鸡丁翻
炒而成。色红油亮,鲜香味浓,肉质脆嫩,辣而不猛,油而不腻。
鸡茸银杏
鸡脯肉捶茸,与蛋清芡粉拌匀,入油翻
炒,放熟银杏再
炒,撒火腿末而成。菜色微绿,油亮清香,油而不腻,银杏软糯,味道浓鲜。
石榴鸡
鸡脯肉茸与芡粉制成皮子,以香菇、火腿、瘦肉等为馅,捏成石榴状。剪口插入火腿丝,外皮涂食红,笼
蒸、淋
卤而成。鲜嫩味美,清香爽口。
爆竹鸡
猪肉与鸡脯肉切片,抹调料汁,两片叠放,放火腿丝,卷成筒,形如爆竹,挂芡油
炸而成。香酥味美。
糯米油稣鸡
鸡腹填糯来、苡仁、香菇、火腿、兰片及调料,
蒸熟,
炸黄,蘸椒盐而食。其外皮黄脆,内质细嫩,口味醇香,糯米滋润。
鸡汁鞭打绣球
鲜豌豆、笋丝、鸡丁放鸡
汤焖煮,至豆软,勾芡,撒胡椒面而成。其鲜嫩豌豆意为绣球,清香味美。
炖健身全鸭
取黄芪、怀山药、潞党参、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜等药材及凋料入布袋扎紧,填入鸭体内,水
煮至沸,再用文火
炖至鸭肉趴软而成。有滋补食疗作用。
培养正气鸡块
生鸡肉块,旺火水
煮至沸,放入装有山药、潞党、蔻仁、甘草等药材的布袋及葱结,再用文火
炖至离骨为止。撒胡椒、葱花,蘸浆汁而食。
汤清味美,不露药味,有健身益胃滋补之功效。20年代已有销售。
鸡丝
炒耳块
耳块粑切成筷子粗细、寸半长条,
蒸熟。用调料将酸莱丝翻
炒,再倒入耳块粑丝、鸡丝、火腿丝、蛋丝、蒜苗续
炒,加调料而成。其颜色多彩,耳块粑软绵细糯,辣香味美,略带酸甜,为传统
家常菜。
魔芋鸭块
鸭与魔芋豆腐分别切块,开水汆透,滤干。与各种调料
烧至离骨趴软,放辣椒红油,翻
炒,撒姜末、葱花而成。色红油润,辣香可口,鸭肉与魔芋两味交织,其味尤美。[NextPage]
篮球鸽蛋
将竹参网部用冷水发透,网内装去壳熟鸽蛋及火腿、香菇、兰片,加高
汤蒸透,撒胡椒粉而成。以竹参如网,鸽蛋如球,故名。形状玲珑,滋味鲜香,
汤清爽口。
金钱肉
带皮肥猪肉水汆后去皮,修圆,切片,瘦猪肉同此处理,共放入浆汁
腌泡;以铁丝相间贯穿,热油淋
炸;浇
汤汁,撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金钱,外沿色深,中间色浅,外松脆,内细嫩,有椒盐香味。
响铃肉圆
猪肉剁茸,加鸡蛋、芡粉、调料,挤成白果大小的圆子,油
炸,浇以滚烫猪油。另制调料
卤汁,即席浇于肉圆上,冷热相激发声,谓之“响铃”,民间呼为雷菜。滋味香浓。
折耳根
炒肉丝
折耳根又名鱼腥草,将其与干辣椒及肉丝共
炒,加入调汁而成。辣香脆嫩,别具一格。
三冬肉片
冬菇、冬笋、鸡冬菌与猪肉片合
炒,加调汁
焖烧,勾淡芡而成。肉质鲜嫩,三冬鲜香,色亮油润,具白、灰、黑三色,为黔味筵席大莱,亦为
家常风味菜肴。
魔芋锅巴
炒肉丝
魔芋锅巴切丝,与茭瓜丝或玉兰丝、芹莱及调料合
炒而成。为贵阳民间传统莱,亦为黔味筵席上常见的风味菜肴。口感绵韧,细嚼味香,风味独特。
葱穿排骨
猪排砍段
腌渍,
炸红,加调料
焖煮、收干,抽其骨,在肉眼中插入葱白而成。肉色红亮,酸甜鲜嫩,形状悦目,味香可口,极宜佐酒。
宫保魔芋豆腐
魔芋豆腐切块开水汆,肉
汤浸漂,滤干后放调料翻
炒,浇汁而成。汁红油亮,辣而不猛,味香独特,豆腐绵韧滑细。
腌肉
炒辣菜
腌肉丁与辣菜、调料翻
炒而成。其色泽油亮,辣香味鲜,有独特冲味。
酸菜小豆
汤红小豆、猪腿肉水
煮至烂,放米
汤、酸菜丝、调料再
煮,撒木姜花,葱花而成。清香微酸,入口爽滑,并有清热利水,散寒消胀之功效。
金镶玉菠菜
汤鸡蛋调散,加肥膘肉粒调均匀,入沸水中缓搅,使之成为大小薄片,放入菠菜、调料,撒胡椒粉即成。以其黄色鸡蛋包裹白色肥膘,又称“金镶玉”,
汤清味鲜,油薄不腻。
金钩挂玉牌
黄豆芽、嫩豆腐片合
煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、调料所制浆汁蘸食;黄豆芽形似金钩,豆腐片形似玉牌,故名。淡雅清爽,馨香微甘,素食味道鲜美,荤食辣香浓郁。
龙爪肉丝
蕨菜丝、瘦肉丝与糍粑、辣椒、豆豉粑及调料
烩炒而成。色泽红亮,肉丝鲜嫩,龙爪香脆,辣香可口。
凉拌折耳根
折耳根(鱼腥草)段加调料拌匀而成。脆嫩爽口。有特殊清香,能增进食欲。
侗乡
腌鱼
鲜鱼盐
腌,以其
腌汁拌糯米饭,调料制成
腌糟,填入鱼腹,涂抹鱼身,装入
腌桶内,上用重物压紧,密封。3—4月后开桶取食。生、
煎、
炒食均可。原名餈鱼,鲜嫩可口。已有24O余年制作历史。
(haochi123.com)