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文人与美食

评论:0 来源:不详 作者:佚名
  “饮食男女,人之大欲存焉。”这里说的是人的本能要求,和美食扯不上。然而,好吃似乎也是人的天性。能够吃得好一些,多食美味,就未必安于粗茶淡饭。“食不厌精,脍不厌细”,圣人尚且如此,况凡庸乎?“染指于鼎,尝之而出”(事载《左传》),贵为公子,见熊掌而忍不住在国君前甘冒大祸出此下着,正说明人性好吃。当然,陈蔡绝粮,三月不知肉味,圣人也就不会追逐于精细了。可见,饮食之道,也因客观条件而异,并取决于经济基础。苏东坡是有名的美食家,对于中国的美食文化有大贡献。他说:“宁可食无肉,不可居无竹。”这句话就信不得。他其实是吃饱了肉才陶然于竹林之中的,更可能是一边吃肉一边赏竹。饿着肚皮讲风雅,那是吹牛,或名之曰“矫情”。


    所谓经济基础,并非就一定要是巨商大贾方具有。我尝以为,环观国内,凡是以众多美食具盛名之地,大抵都是地主文化高度发达的城市,而非商业城市。其原因在于,商人或资本家忙于经营,无暇营美食;而地主(无论大中)则有闲,良田在乡,到时伸手收租而已,有的是时间去吃,去研究吃。客曰不然,“吃在广州”或如今之所云“吃在香港”,以至于上海、。扬州等云集众家美食之城又当何说?这也简单。经济发展,城市繁荣,各帮名食自然云集,非商业城市本身之创造美食也。


    美食文化的创造,首应归功于厨师,但厨师未必是美食家。即使得一手好菜,厨师往往也只是一个匠人。能明饮食文化的渊源,融会贯通,知其然且知其所以然,信手拈来,皆成美味,治大国如烹小鲜,轻而易举,可谓大厨师,可为大师,亦可兼称美食家。这自然是食界众生所仰望的。


    另一方面,文人的贡献,不可忽略。苏东坡是一位大美食家,有人称赞东坡写的《莱赋》《老饕赋》等文,我以为此类文字似尚不能列入对美食文化有什么创造,那只不过是好吃之徒的食颂。只有东坡就地取材创造了一些吃法与美味,方可列入真正的美食家。“东坡肉”未必为东坡所创,很可能是后人的附会。杭州的“东坡肉”和四川的“东坡肘子”,法就大不相同。至于东坡墨鱼、东坡豆腐之类,恐怕也是后人所加名目,借以招待徕。黄冈有东坡饼,曾在游赤壁时蒙主人专命做成,确为美味,然亦非东坡所创,传说是某寺和尚所做,东坡食之而赞,因以得名。


    简言之,食有三品:上品会吃,中品好吃(好读去声),下品能吃。能吃无非肚大,好吃不过老饕,会吃则极复杂,能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,借鉴他家所长,化为已有,自成系统,乃上品之上者,算得上真正的美食家。要达到这个境界,就不是仅靠技艺所能就,最重要的是一个文化问题。最高明的烹饪大师达此境界者,恐怕微乎其微;文人达此境界者较多较易,这就是因由所在。


    “曹雪芹可称为美食家,不然写不出那么细致入微的菜谱。明代状元杨升庵(慎),清末文人李伯元,皆有美食著作传世,二人必为美食家。李劼人以作家、教授的身份而自开饭馆“小雅”,夫妻下厨,出精致的美食,简直和他的小说齐名。张大千以善吃著名,尽管有家厨,厨师常听他的提调。“大千鱼”为张所创,至今流传蜀中。旧时文人或官宦之家(也是文人),总有一些家创名菜,大千鱼是其一,其他甚多,如前文所举的“宫保鸡丁”之类,不列举了。


    文人即使不能创造美食,然天性好食,食后品题点染,就是有力的吹嘘,大有助于美食的扬名。苏州木渎“石家饭店”的“鲃肺”,诚然是天下美味,于右任的题诗,使此名菜大增光彩,这是众所周知的事。昔年北京的“肉宛”“肉季”,破屋之中遍贴著名文士的赞词,也是老食客所熟悉。此是宣传手法,但也应包容在饮食文化之中,比起在店里张贴美女照,有文化得多了。现在惟香港著名的镛记酒家,尚可见一些著名文人题字,可称难得。


    “写到这里,忽然想到,几年前在扬州的菜根香饭店,吃过一菜,名叫“一行白鹭上青天”,那是黑鱼二吃,鱼骨,面上飘着一行豌豆。菜好,名字美,必是文人起名。 

(haochi123.com)
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